Lactaires saumon marinés au sel - Solionye Griby

Préparation : 1 heure
Cuisson : 2 jours de fermentation
Portions : 6

Ingrédients
450 g de Lactaires saumon ou autres lactaires nettoyés en morceaux de 4 cm
2 c. à soupe de sel de mer (non iodé)
1/2 c. à thé de grains de poivre noir
1/2 c. à thé de graines de carvi
2 dents d'ail en fines tranches
1/4 de tasse d'aneth grossièrement hachée
Feuilles de vigne, de cassissier ou de raifort (optionnel)

Préparation
Ébouillanter un grand bocal de verre de type pot masson à large ouverture. Mettre de côté pour qu'il sèche.
Mélanger le sel, les épices, l'ail et les herbes.
Dans le fond du bocal, placer la feuille de vigne.
Ajouter environ 1/4 des champignons, chapeaux vers le haut.
Saupoudrer de 1/4 du mélange d'herbes et épices.
Répéter les couches de champignons et sel aromatisé et terminer avec les champignons.
Couvrir le tout d'un poids (sac ziploc rempli d'eau salée, poids de verre ou viscodisc ) et presser doucement.
Fermer le pot avec un couvercle adapté à la fermentation ou ouvrir le couvercle tous les jours pour permettre au gaz de s'échapper.
Laisser fermenter à 20°C dans un endroit sec. Les champignons vont relâcher leur jus pour créer une saumure.
Après quelques jours, il est possible d'ajouter des champignons en les maintenant sous le niveau de la saumure.
Réfrigérer après 3 jours. Se conserve plus de 2 semaines au réfrigérateur. Les champignons saumurés accompagnent très bien un verre de vodka. Ils peuvent être rincés et dessalés pour ensuite être incorporés à une sauce, un ragoût ou un sauté.

Recette inspirée du livre : Volokh Anna, 1983, The Art of Russian Cuisine