Bien connu en Asie de l'Est depuis plus de 2000 ans, le koji est un champignon du genre Aspergillus essentiel à la fabrication de produits tels que le saké, le miso, l'amazake et la sauce soja.
Matériel :
- Incubateur de votre choix, maintenu entre 27 - 35°C. Un four avec la lumière allumée et la porte légèrement entrouverte convient parfaitement
- Grand plat en verre ou en inox
- Cuiseur à vapeur ou étuveuse
- Passoire
- Tissu
- Film plastique ou papier aluminium
- Thermomètre
- Vaporisateur (optionnel)
N.B Tous les ustensiles doivent être aseptisés avec de l'eau bouillante ou de l'alcool.
Ingrédients :
- 2 2/3 tasses (525 g) de riz à grains longs (ex. : basmati)
- 2 cuillères à soupe (20 g) de farine tout usage ou de farine de riz
- ½ cuillère à thé (1 g) de spores de koji
Instructions :
- Rincer le riz jusqu'à ce que l'eau soit claire. Faire tremper dans l'eau pendant 8 - 12 heures. Laisser égoutter pendant 2 heures.
- Envelopper le riz dans un tissu fin et cuire à la vapeur pendant 45 à 60 minutes à feu moyen. Après 45 minutes, vérifier la cuisson du riz. Il doit être al dente.
- Pendant la cuisson du riz, faire griller la farine à feu doux jusqu'à ce qu'elle change de couleur. Retirer du feu, couvrir et laisser refroidir. Peser 1 g de spores de koji et mélanger bien avec la farine.
- Une fois prêt, transférer immédiatement le riz cuit dans votre plat, répartir pour obtenir une épaisseur maximale de 4 cm, couvrir et laisser refroidir à 43°C.
- Répartir uniformément la farine de koji sur le riz et bien mélanger. Couvrir le plat avec un film plastique. Percer quelques trous.
- Placer dans votre incubateur accompagné d’un bol d'eau tiède pour maintenir l'humidité.
- Après 12 heures, vérifier la température interne du koji. Si elle s'approche de 35°C, mélanger le koji pour refroidir et réduire la chaleur dans votre incubateur. Si elle est inférieure à 27°C, réchauffez votre chambre d'incubation. Si c'est trop humide, retirer le film plastique. Si c'est trop sec, vaporiser la surface avec de l'eau filtrée et mélanger. Vérifier la progression de votre koji toutes les 12 heures.
- Le koji est prêt après environ 40 heures d'incubation. Le riz doit être couvert de mycélium blanc duveteux. Il doit sentir le fromage brie. Il ne doit pas sentir acide ou mauvais. Ne pas laisser sporuler ou devenir jaune vert.
- Mélanger pour briser les grumeaux.
Conservation :
- Placer au réfrigérateur pour une utilisation dans les 10 jours.
- Placer au congélateur pour une utilisation dans les 2 mois.
- Déshydrater à 30°C pendant environ 7 heures. Peut être conservé au réfrigérateur jusqu'à 6 mois.
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Adapté de Miso, Tempeh, Natto & Other Tasty Ferments par Kirsten K. Shockey & Christopher Shockey
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