Riz de veau et truffe blanche

Préparation : 2 h
Cuisson : 20 min
Portions : 4

Ingrédients
500 g riz de veau 
1.5 l bouillon
250 ml vin blanc
100 g farine
2 c.à.soupe beurre
2 c.à.soupe huile d’olive 
150 ml de crème fraîche
75 g parmesan râpé
1 petite échalote grise hachée
50 ml crème 35%
1 c. à café d'huile de truffe blanche
30 g de truffe fraîche ou en conserve (optionnel)
Sel et poivre

Préparation
Au réfrigérateur, laisser dégorger le riz de veau dans de l'eau salée pendant 2 heures.
Dans un chaudron, réchauffer le reste du bouillon et le vin blanc.
Ajouter le riz de veau et mijoter à feux doux 45 min.
Retirer le riz de veau de l'eau et laisser tempérer.
Enlever l'excès de membranes et de nerfs.
Couper en tranches d'un centimètre d'épaisseur.
Éponger avant de saupoudrer uniformément d'un mélange de poivre, sel et farine.
Un peu avant la fin de la cuisson des ris de veau, dans un poêlon, cuire l'échalote dans 1 c. à soupe de beurre.
Déglacer avec 100 ml de bouillon.
Ajouter les crèmes.
Laisser mijoter à feu doux pendant environ 5 minutes.
Ajouter le parmesan râpé, l'huile de truffe et bien mélanger.
Assaisonner au goût.
Garder au chaud.
Réchauffer un poêlon avec un mélange de beurre et d'huile.
Rôtir le riz de veau 4 minutes chaque côté.
Dresser l'assiette avec le riz de veau dans, ajouter de fines tranches de truffe et napper de sauce de parmesan.

Si désiré, garnir de chip de parmesan et de feuilles de basilic.