Tronçons de baudroie aux pieds-de-mouton et lentilles

Préparation : 30 min
Cuisson : 8 min
Portions : 4

Ingrédients
4 tronçons de baudroie (lotte) de 210 g
¼ tasse (60 g) de beurre non salé
2 c. à soupe d’huile de noix
1/2 tasse d’échalotes, hachées finement
300 g de pieds de mouton, lavés, égouttés, épongés et coupés en petits dés de 6 x 6 mm
Sel et poivre du moulin
125 ml de vin blanc
160 ml de fumet de poisson
300 g de lentille du Puy cuites

Préparation
Chauffer le beurre et l’huile de noix et étuver les échalotes doucement.
Ajouter les dés de pieds de mouton, saler et poivrer.
Lorsque les champignons auront rejetés leur eau, ils seront cuits, passer à la passoire à mailles et conserver le jus.
Dans un sautoir, déposer une marmite à vapeur, ajouter le vin blanc, le fumet de poisson et cuire les médaillons de baudroie afin qu’ils atteignent 68°C (158°F) à cœur.
Incorporer les champignons et rectifier la fluidité de la sauce avec un peu de jus de cuisson de la baudroie, assaisonner au goût.
Chauffer les lentilles du Puy au four à micro-ondes.
Répartir les lentilles dans quatre assiettes, disposer les médaillons de baudroie et napper de sauce aux champignons.