Les champignons doivent-ils être cuits ? Faut-il les laver ?

Oui et oui ! À l’exception de quelques espèces, il est recommandé de cuire et de laver tous les champignons que l’on consomme, surtout s’ils sont sauvages.

La cuisson des champignons, comme celle d’autres aliments, facilite leur digestion. La chitine est l’un des principaux constituants des parois cellulaires des champignons. On la retrouve également dans l’exosquelette des crustacés et des insectes et est en partie responsable de leur rigidité. Cette caractéristique, combinée à la pression exercée par un champignon en croissance, permet à certaines espèces comme le champignon des pavés de percer l’asphalte. Par ailleurs, très peu de mammifères produisent de la chitinase, l’enzyme responsable de la dégradation de la chitine. Heureusement, une cuisson de 10 à 15 minutes à 100°C suffit à briser les parois cellulaires des champignons comestibles. L’ajout de beurre, d’huile et de sel permet d’en relever la plupart des saveurs.

Tout comme les légumes qui poussent dans la terre, les champignons sont naturellement exposés à des micro-organismes incolores et inodores qui peuvent être responsables d’intoxications alimentaires. La cuisson permet de détruire ces micro-organismes.

Contrairement à la croyance populaire, laver les champignons puis les sécher immédiatement avant de les cuisiner est une façon tout à fait acceptable d'éliminer les débris indésirables. Veillez simplement à ne pas les mouiller avant de les mettre au réfrigérateur, car cela accélérerait leur détérioration.

Enfin, certains champignons sauvages comme la morille contiennent une toxine hémolytique qui attaque nos globules rouges. La toxine est facilement détruite par la cuisson ou le séchage. Mais attention ! Toutes les toxines des champignons ne peuvent pas être éliminées de cette façon. Par exemple, la toxine mortelle de l'ange destructeur ne peut pas être détruite et il est donc essentiel que tous les cueilleurs de champignons apprennent à reconnaître cette espèce dangereuse.